RICETTA PER 12 PAVLOVAS
PER IL MACERATO DI CASTAGNE CONFIT (il giorno prima)
• 96 g di castagne candite di Aubenas
• 100 g di armagnac
Macerare le castagne in armagnac per un giorno. Scolarli prima dell'uso.
PER LA MERINGA DI MANDORLE
• 100 g albumi
• 70 g zucchero di canna aromatizzato
• 30 g di zucchero semolato
• 100 g di zucchero a velo
• 45 g di mandorle crude leggermente tostate
0,7 g di sale marino
• 1,5 g scorza di limone
Scaldare gli albumi con lo zucchero di canna aromatizzato e lo zucchero semolato a 55°C poi metterli nella ciotola di un mixer munito di frusta. Freddo, aggiungete lo zucchero a velo setacciato, polvere di mandorle crude, fior di sale e scorza di limone grattugiata finemente. Versare in una tasca, quindi bollire circa palline di meringa 25 g su stampini per tartellette 3 cm di diametro posizionato capovolto. cucinare per 1 circa un'ora in forno preriscaldato a 120°C. Terminare la cottura a 60°C per almeno un altro 1 ora.
PER LA CREMA MARRONE ALLA VANIGLIA
• 135 g panna liquida
• 1 baccello di vaniglia
• 75 g latte
• 14 g di farina
Ricetta solo per abbonati