Cuore celtico ghiacciato,Mousse all'olio d'oliva, Basso di linea al vapore
Ricetta per 6 Persone
PER IL BAR
• 1 barra di 2,5 kg
Per il ripieno
• 50 g seppie crude
• 25 g crema
• 5 g gelatina
Alza l'asticella, togli la pelle e mettila da parte.
Amalgamare le seppie con la panna, passare al setaccio poi aggiungere- togliere la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde.
Disporre il ripieno al centro dei filetti quindi arrotolare i filetti insieme, rimetti la pelle e filma.
Taglio 6 sezioni regolari.
PER CELTUCES
• 3 celtuce
• 10 g di alga kombu
• 5 cl olio d'oliva
• 3 foglie romane
• Sale fino
• Fleur de sel
Sbucciare e lavare le celtuce, quindi tagliare i tubi 8 cm di lunghezza su 2,5 cm diametro, nel cuore. Attraversare- quindi serrare l'anima dei tubi con un cilindro di 9 mm di diametro.
Estrarre il succo da tutti i ritagli di celtuce usando una centrifuga, filtrare il succo attraverso una garza cinese quindi, in una pentola, portate a bollore con il kombu e fate sobbollire 3 minuti di scrematura.
Filtrare nuovamente il succo con un filtro da tè in carta. Cuocere i tubi in essi e glassarli con olio d'oliva.
Tagliare a quadrati di 2 cm nelle foglie di lattuga romana e metterle da parte in acqua ghiacciata.
Ricetta solo per abbonati