Замороженное кельтское сердце,Мусс из оливкового масла, Парный линейный бас
Рецепт 6 Люди
ДЛЯ БАРА
• 1 бар из 2,5 кг
Для начинки
• 50 г сырой каракатицы
• 25 г сливки
• 5 г желатина
Поднять планку, снимите кожицу и отложите в сторону.
Смешать каракатицу со сливками, пропустить через сито, затем добавить- удалить желатин, предварительно гидратированный и растопленный в микроволновой печи.
Выложите начинку в середине филе, затем скатайте филе вместе., снова надеть шкуру и снять пленку.
Резать 6 регулярные разделы.
ДЛЯ ЦЕЛТУСОВ
• 3 кельтуки
• 10 г водорослей комбу
• 5 cl оливкового масла
• 3 листья ромэна
• Мелкая соль
• Fleur de sel
Очистите и вымойте кельтусы, затем нарежьте трубочки 8 см длиной на 2,5 см диаметр, в сердце. Крест- затем затяните сердцевину трубок цилиндром из 9 диаметр мм.
Извлеките сок из всех обрезков кельтуси с помощью центрифуги., процедить сок через китайскую марлю, затем, в горшке, довести до кипения с комбу и тушить 3 минут просмотра.
Снова отфильтруйте сок бумажным чайным фильтром.. Сварите в них трубочки и полейте оливковым маслом..
Вырежьте квадраты 2 см в листьях ромена и отложите их в ледяной воде.
Рецепт только для подписчиков