RECETA PARA 12 PAVLOVAS
PARA LAS CASTAÑAS MACERADAS CONFITADAS (la víspera)
• 96 g de castañas confitadas Aubenas
• 100 g de armagnac
Macerar las castañas en armagnac por un día. Escúrrelos antes de usarlos..
PARA EL MERINGUE DE ALMENDRAS
• 100 g de claras de huevo
• 70 g de azúcar morena aromatizada
• 30 g de azúcar en polvo
• 100 g de azúcar glas
• 45 g de almendras crudas ligeramente tostadas
0,7 g de sal marina
• 1,5 g de ralladura de limón
Calentar las claras de huevo con el azúcar moreno aromatizado y el azúcar en polvo a 55 ° C y luego poner en el bol de una batidora equipada con batidor.. Frío, añadir el azúcar glas tamizado, polvo de almendras crudas, flor de sal y ralladura de limón finamente rallada. Vierta en un bolsillo, luego poche aproximadamente bolas de merengue 25 g en moldes de mini tartaletas 3 cm de diámetro colocado al revés. cocinar para 1 aproximadamente una hora en un horno precalentado a 120 ° C. Termine de cocinar a 60 ° C durante al menos otro 1 hora.
PARA LA CREMA MARRÓN VAINILLA
• 135 g de nata líquida
• 1 vaina de vainilla
• 75 g de leche
• 14 g de harina
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