Corazón celta congelado,Mousse de aceite de oliva, Bajo de línea al vapor
Receta para 6 Gente
PARA EL BAR
• 1 bar de 2,5 kg
Para el relleno
• 50 g de sepia cruda
• 25 g de crema
• 5 g de gelatina
Sube el listón, quitar la piel y dejarla a un lado.
Mezclar la sepia con la nata, pasar por un colador y luego agregar- retira la gelatina previamente hidratada y derretida en el microondas.
Coloque el relleno en el medio de los filetes y luego enrolle los filetes juntos, volver a poner la piel y filmar.
Cortar 6 secciones regulares.
PARA CELTUCES
• 3 celtuces
• 10 g de alga kombu
• 5 cl de aceite de oliva
• 3 hojas de lechuga romana
• Sal fina
• Flor de sal
Pelar y lavar las celtuces y luego cortar tubos de 8 cm de largo en 2,5 cm de diámetro, en el corazón. Cruz- luego apriete el núcleo de los tubos con un cilindro de 9 mm de diámetro.
Extraer el jugo de todos los recortes de celtuce con una centrífuga., filtrar el jugo a través de una gasa china y luego, en una cacerola, llevar a ebullición con el kombu y hervir a fuego lento 3 minutos de hojear.
Filtra el jugo de nuevo con un filtro de papel para té.. Cocinar los tubos en ellos y glasearlos con aceite de oliva..
Cortar cuadrados de 2 cm en las hojas de lechuga romana y ponerlas a un lado en agua helada.
Receta solo para suscriptores