REZEPT FÜR 12 PAVLOVAS
FÜR DIE MAZERIERTEN KONFIT-KASTANS (der Tag davor)
• 96 g kandierte Kastanien von Aubenas
• 100 g Armagnac
Die Kastanien einen Tag lang in Armagnac mazerieren. Vor Gebrauch abtropfen lassen.
FÜR DAS MANDELBASIS
• 100 g Eiweiß
• 70 g aromatisierter brauner Zucker
• 30 g Puderzucker
• 100 g Puderzucker
• 45 g leicht geröstete rohe Mandeln
0,7 g Meersalz
• 1,5 g Zitronenschale
Das Eiweiß mit dem aromatisierten braunen Zucker und dem Puderzucker auf 55 °C erhitzen und in die Schüssel eines Mixers mit Schneebesen geben. Kalt, den gesiebten Puderzucker hinzufügen, rohes Mandelpulver, Fleur de Sel und fein abgeriebene Zitronenschale. In eine Tasche gießen, dann etwa Baiserbällchen pochieren 25 g auf Mini-Törtchenformen 3 cm Durchmesser auf den Kopf gestellt. Kochen für 1 ca. Stunde im auf 120 °C vorgeheizten Backofen. Fertiggaren bei 60 ° C für mindestens eine weitere 1 Stunde.
FÜR DIE VANILLEBRAUNCREME
• 135 g flüssige Sahne
• 1 Vanilleschote
• 75 g Milch
• 14 g Mehl
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