Gefrorenes keltisches Herz,Olivenölmousse, Gedämpfter Line-Bass
Rezept für 6 Menschen
FÜR DIE BAR
• 1 ein Riegel 2,5 kg
Für die Füllung
• 50 g roher Tintenfisch
• 25 g Sahne
• 5 g Gelatine
Das Niveau heben, Haut entfernen und beiseite legen.
Tintenfisch mit Sahne mischen, durch ein Sieb passieren dann zugeben- Entfernen Sie die zuvor hydratisierte und in der Mikrowelle geschmolzene Gelatine.
Die Füllung in der Mitte der Filets anrichten und die Filets zusammenrollen, Haut wieder auflegen und filmen.
Schnitt 6 regelmäßige Abschnitte.
FÜR KELTEN
• 3 Kelten
• 10 g Kombualgen
• 5 cl Olivenöl
• 3 Römerblätter
• Feines Salz
• Fleur de Sel
Die Celtuces schälen und waschen, dann Röhrchen ausschneiden 8 cm lang auf 2,5 cm Durchmesser, im Herzen. Kreuz- dann ziehen Sie den Kern der Rohre mit einem Zylinder von 9 mm Durchmesser.
Extrahieren Sie den Saft aus allen Celtuce-Abfällen mit einer Zentrifuge, Filtere den Saft dann durch ein chinesisches Käsetuch, in einem Topf, mit dem Kombu aufkochen und köcheln lassen 3 Minuten abschöpfen.
Filtern Sie den Saft erneut mit einem Papier-Teefilter. Röhrchen darin kochen und mit Olivenöl glasieren.
Schneiden Sie Quadrate von 2 cm in die Römerblätter einlegen und in Eiswasser beiseite stellen.
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